A condizione che la qualità del glutine non si distrugga, l'aggiunta di una piccola quantità di amido o di glutine a farina non interessa il formato della pagnotta, ma la rimozione del glutine interessa il tenore d'acqua e le proprietà fisiche del pane. Aggiunta di amido da flour ha lo stesso effetto sul pane dell'uso di glutine basso farina,--diminuire la capacità della farina di assorbire acqua e produzione del pane più asciutto di qualità più scadente.
185. Composizione di pane. --La composizione di pane dipende soprattutto da quella della farina da cui è stato fatto. Se latte e burro (o il lardo) è utilizzato nel produrre la pasta, come è comunemente il caso, loro le sostanze nutrienti, naturalmente, si aggiungono a quelle della farina; ma quando soltanto l'acqua e la farina sono usate, le sostanze nutrienti del pane sono semplicemente quelle della farina. In il uno o il altro caso la quantità di sostanze nutrienti nel pane è più piccolo di nello stesso peso di farina, perché una considerevole parte dell'acqua o del latte utilizzato nel produrre la pasta è presente nel pane dopo avere cotto; cioè una libbra di pane contiene di meno di c'è ne delle sostanze nutrienti che una libbra della farina da cui il pane è stato fatto, perché la proporzione di acqua nel pane è maggior. La seguente tabella mostra come la composizione di farina paragona a quella di pane, i generi differenti di pane tutti che sono fatti dalla farina a cui sono paragonati:
COMPOSIZIONE DI FARINA E DI PANE FATTO DA ESSO NEI MODI DIVERSI
MATERIALE del ===================================================================== | ACQUA | PROTEINA | FAT| C.H. | CENERE --------------------------------------------------------------------- | % | % | % | % | % della farina | 10.11 | 12.47 |0.86|76.09 |0.47 Pane da farina e da acqua | 36.12 | 9.46 |0.40|53.70 |0.32 Pane da farina, da acqua e da lardo | 37.70 | 9.27 |1.02|51.70 |0.31 Pane da farina e da latte scremato | 36.02 | 10.57 |0.48|52.63 |0.30 =====================================================================
