183. Ossidazione di grasso. --La farina contiene circa 1.25 per cento di grasso meccanicamente misto con una piccola quantità di materia di coloritura gialla. Durante il processo di fabbricazione di pane il grasso subisce la leggera ossidazione, accompagnato dai cambiamenti sia nelle proprietà fisiche che chimiche. Il grasso da pane, quando nessun lardo o riduzione si è aggiunto, è più scuro dentro il colore, più viscoso, più di meno la sostanza solubile in etere ed ha uno iodio più basso numero, che grasso da farina. Il cambiamento nella solubilità del grasso non è, tuttavia, tale da interessare il valore nutritivo, perché il grasso non è volatilizzato ed è cambiato soltanto tramite l'aggiunta di una piccola quantità di ossigeno dall'aria. Quando il frumento grasso ed altri grassi di verdure ed animali sono esposti all'aria, subiscono i cambiamenti conosciuti come invecchiamento, simile alla leggera ossidazione cambiano nella fabbricazione di pane. [64]
184. Influenza dell'aggiunta della amido e del glutine di grano a Farina. --Dieci per cento o più di amido possono aggiungersi a farina normale contenere un glutine ben equilibrato, senza fare diminuire il formato del pagnotta. Una volta umido il glutine si è aggiunto a farina, così aumentando il totale la quantità di glutine, il formato della pagnotta non è stata aumentata [67].
INFLUENZA DELL'AGGIUNTA DI AMIDO E DI GLUTINE DA FLOUR
===================================================================== | FORMATO DELLA PAGNOTTA | PESO --------------------------------------------------------------------- Farina di frumento, 14 once | 22-1/2 x 17-1/2 | 18.75 Farina di frumento, amido di grano di 10% | 23-1/2 x 17 | 18.25 Farina di frumento, amido di grano 12.2% | 21-1/2 x 17 | 18.00 | | Farina di frumento, 210 grammi, circa 8 once | 12-3/4 x 9 | 12.00 Farina di frumento, glutine aggiunto, 210 grammi di 10% | 12-1/2 x 9 | 12.75 Farina di frumento, glutine di 20% aggiunto | 12 x 8-3/4 | 13.00 =====================================================================
