I proteids della farina di frumento sono pricipalmente in una forma insolubile, anche se ci sono piccole quantità di albumine e di globuline; questi sono coagulati tramite l'azione del calore durante il processo di fabbricazione del pane e sono resi insolubile. Una parte dell'acido che è sviluppato si unisce al gliadina e glutenina, formanti i proteids acidi, che cambiano le proprietà fisiche della pasta. Sia la gliadina che la glutenina prendono la parte importante nella fabbricazione di pane. La rimozione di gliadina da farina causa la perdita completa di proprietà di fabbricazione del pane. Ordinariamente 45 - 65 per cento del l'azoto totale della farina è presente in solubile in alcool o gliadina forma. Proteids inoltre subisce l'idratazione durante la mescolanza, una certa acqua che è chimicamente unito loro, cambiando le loro proprietà fisiche. Ciò il cambiamento di idratazione è necessario per lo sviluppo completo delle proprietà fisiche del glutine. L'acqua e i proteids solubili in sale sembrano non prendere parte importante nel processo di fabbricazione del pane, poichè la loro rimozione in nessun modo interessa il formato della pagnotta o del carattere generale del pane. A causa dell'azione degli acidi sulla gliadina, il pane contiene la a più grande quantità di azoto o di gliadina solubile in alcool che la farina da cui il pane è stato fatto. È creduto che questa azione cambi struttura molecolare della proteina in moda da separarla più prontamente esso nei relativi elementi quando subisce la digestione e l'assimilazione.
182. Produzione dei residui azotati volatili. --Quando fermentazione è prolungato inutilmente, una quantità apprezzabile di azoto è volatilizzato sotto forma d'ammoniaca ed i corpi alleati, come amids. Durante il processo di fabbricazione di pane, il lievito sembra comportarsi sulla proteina, come pure sui carboidrati e, come precedentemente dichiarato, di perdite di caduta della materia secca simile su questi due codici categoria dei residui, azotato e non azotato. Le analisi delle farine e dei materiali utilizzati nella fabbricazione di pane e del pane, mostrano che quello ordinariamente circa 1.5 per cento dell'azoto totale sono liberati sotto forma di gas durante il processo di fabbricazione del pane e le analisi dei gas dissipati nella cottura mostrano approssimativamente le stesse percentuali di azoto. Quando il pane è asciugato, come in un forno di essiccazione, una piccola quantità di azoto volatile sembra essere emanata,--probabilmente come ammonio i residui si sono formati durante la fermentazione. l'azoto perso nella fabbricazione di pane nelle circostanze ordinarie non è sufficiente per interessare il valore nutritivo del prodotto. Le perdite sia di azoto che di carbonio sono più di hanno compensato dal aumentato la solubilità dei proteids e dei carboidrati, il preliminare cambia hanno subito rendere loro più digeribile ed il valuable per alimento scopi. L'azoto volatilizzato nella fabbricazione di pane sembra essere pricipalmente che presente nella farina dentro in mezzo delle forme o liberata come il risultato di processi di fermentazione. I proteids più stabili subiscono soltanto limitato i cambiamenti nella solubilità e non sono volatilizzati.
