177. Produzione del gas e dell'alcool di Dioxid del carbonio. --Dioxid del carbonio e l'alcool è prodotto nei più grandi importi di c'è ne dei residui formato durante la fabbricazione di pane. Quando i fermenti alcolici secernuti dalla pianta del lievito si comportano sugli zuccheri invertiti e sull'alcoolizzato dei prodotti la fermentazione, dioxid del carbonio è uno dei prodotti formati. Ordinariamente circa 1 per cento del gas del dioxid del carbonio è generato e perso durante la fabbricazione di pane. Circa i pesi uguali del dioxid e dell'alcool del carbonio sono prodotti durante la fermentazione. Nella cottura, l'alcool è vaporizzato e sussidi il dioxid del carbonio nell'espansione della pasta e nel produrre il pane poroso. Se tutta umidità emanata durante la fabbricazione di pane be è raccolta sarà trovato che da una pagnotta della libbra di pane ci sono circa 40 cubici centimetri di liquido; quando questo è presentato all'analisi chimica, le piccole quantità di alcool sono ottenute. La fermentazione alcolica a volte non riesce ad avvenire prontamente, perché ci non è sostanza solubile sufficiente carboidrati per subire inversione, o l'altro alimento per la pianta del lievito. L'amido non può essere convertito direttamente in gas del dioxid del carbonio e dell'alcool; deve in primo luogo essere cambiato in zuccheri del destrosio e questi subiscono fermentazione alcolica. Impanare le elasticità nessuna reazione apprezzabile per l'alcool anche quando fresco. [64]
[Illustrazione: Fig. 47. --GRANELLI DELLA AMIDO DI GRANO DOPO FERMENTAZIONE CON LIEVITO, COME NELLA FABBRICAZIONE DI PANE.]
Se il glutine è di qualità scadente, o carente in o gliadina o glutenina, i venire a mancare della massa della pasta da espandersi correttamente perché il gas interamente non è mantenuto. La quantità di gas formata dipende dalla temperatura, rapidità dell'azione del fermento e qualità del lievito e della farina. Se il lievito è inattivo, altre forme di fermentazione che l'alcoolizzato può avvenire e, di conseguenza, la pasta non si espande. Il povero lievito è una frequente causa di povero pane.
