C_ {6} H_ {12} O_ {6} = 2 C_ {2} H_ {5} l'OH + 2 CO_ {2}.
La fermentazione alcolica non può accadere fino a convertire l'amido in zucchero del destrosio. La pianta del lievito si distrugge ad una temperatura di 131 grado. F. È il più attivo da 70 gradi. a 90 gradi. F. Ad un livello basso la temperatura è meno attivo e quando si congela le cellule sono rotte. Un certo numero di generi differenti di fermentazione sono associati con lo sviluppo della pianta del lievito e ci sono molte varietà di lievito, alcuni di cui sono più attivi di altri. Per la fabbricazione di pane un lievito attivo è desiderabile da impedire la formazione di enti acidi. Se il lavoro continua rapidamente, il processo aumentante è realizzato prima che la fermentazione acida sia lontana avanzato. Se la fermentazione ugualmente è prolungata, alcuni dei prodotti della pianta del lievito comunicano un gusto e un odore indesiderabili al pane e ostacolare lo sviluppo del glutine e dell'espansione della pagnotta.
175. Lievito appiattito. --Il lievito più comunemente usato nella fabbricazione di pane è il lievito appiattito, un prodotto delle distillerie. Il lievito che galleggia sopra la superficie del mosto di malto è scremata fuori e quel rimanere è permesso depositarsi alla parte inferiore ed è ottenuto facendo funzionare il mosto di malto nei carri armati poco profondi o depositando i vassoi. Allora è lavato con acqua fredda e le impurità sono rimosse setacciando al i setacci del legare o della seta, o, durante il lavaggio, dalla precipitazione frazionaria. Il lievito allora è premuto, taglio nelle torte ed è spostato in tinfoil. Una volta fresco, è di colore cremoso, umidi uniformi e di una ditta, persino struttura [18]. Dovrebbe essere il freddo mantenuto, poichè si decompone prontamente.
176. Il lievito secco è fatto mescolando l'amido o il pasto con il lievito fresco fino a formare una pasta rigida. Ciò allora è asciugata, al sole o ad una temperatura moderata ed al taglio nelle torte. Asciugandosi, molte delle cellule di lievito sono rese temporaneamente inattive ed in modo da è comportarsi più lento lievito che il lievito appiattito. Un lievito secco manterrà indefinitamente.
