Il processo di produrre il pane alzato o fatto lievitare consiste, nel riassunto, di mescolanza la farina e dell'acqua nelle proporzioni adeguate per una pasta rigida, insieme ad un certo sale per condimento e lievito (o l'altro agente) per lievitamento. Il glutine inumidetto della farina forma un viscoso, elastico, la massa tenace, che è impastata completamente per distribuire il lievito. La pasta allora è regolata in un posto caldo ed il lievito comincia a svilupparsi, o “funzionare,„ causando la fermentazione alcolica, con la produzione di carbonio il gas del dioxid, che espande la pasta, o la causa così “all'aumento,„ rendendolo poroso. Dopo che il lievito si è sviluppato sufficientemente, la pasta è cotta in un forno caldo, in cui ulteriore fermentazione è interrotta a causa della distruzione del lievito dal calore, a cui inoltre causa il gas espandere la pagnotta e, in più, generato il vapore. Il gas ed il vapore gonfiare la pasta tenace ed infine fuoriuscire nel forno. Al stessi cronometrano il glutine della pasta sono induriti dal calore ed il totale rimane poroso e chiaro, mentre la superficie esterna è scurita e formata in una crosta.
Quando la farina è di buona qualità, la pasta ben preparata e il pane ha cotto correttamente, la pagnotta ha determinate caratteristiche definite. Dovrebbe bene essere alzato ed avere una crosta sottile e flinty, che non è neanche oscurità a colori né troppo duro, ma che si fende una volta rotto; la briciola, come l'interiore della pagnotta è denominata, dovrebbe essere porosa, elastica e di la struttura uniforme, senza grandi fori e dovrebbe avere il buoni sapore, odore e colore.
Il pasto o la farina da c'è ne dei cereali può essere usata per pane azzimo, ma il pane fatto lievitare può essere fatto soltanto da quelli che contengono il glutine, a la miscela dei proteids di verdure che una volta inumidetta con acqua diventa viscoso ed è abbastanza tenace limitare il gas prodotto in pasta. La maggior parte dei cereali, come orzo, riso, avena e cereale, alcuno di cui è trasformato molto frequentemente le forme di pane azzimo, sono carenti o interamente difettare in glutine e quindi non può essere usata da solo per fare pane fatto lievitare. Per il pane fatto lievitare, il frumento e la segale, che contengono un'abbondanza di glutine, sono il migliore adattamento, frumento che è in questo del paese di gran lunga usato più conunemente.
