[Illustrazione: Fig. 44. --PROVE DI COTTURA COMPARATIVE.]
La qualità di farina per gli scopi di fabbricazione del pane non è rigorosamente il dipendente su tutto il un fattore, ma sembra essere il complesso della a numero delle caratteristiche desiderabili. Il grado commerciale di una farina può essere determinato esattamente a partire dal colore, granulazione, assorbimento, tenore in ceneri e del glutine e la qualità del pane. La prova tecnica della farina richiede molta esperienza e un alto livello di abilità.
168. Imbianchimento. --Nel corso della fabbricazione, le farine sono spesso sottoposto ad aria che contiene le tracce di gas del perossido di azoto, generate tramite azione elettrica e con conseguente unione dell'ossigeno e azoto dell'aria. Ciò imbianca e migliora il colore della farina. Le farine candeggiate differiscono nè in composizione chimica nè nel valore nutritivo dalle farine non candeggiate, salvo che le farine candeggiate contengono la a piccola quantità (circa una parte - un milione di parti di farina) di nitrito che reagisce materiale, che è rimosso durante il processo di fabbricazione di pane. La quantità di nitriti prodotti in farina durante l'imbianchimento è di meno normalmente presente nella saliva, o è trovata naturalmente in molti alimenti di verdure, o in carni affumicate o curate, o in pane fatto da farina non candeggiata e cotto in un forno di gas in cui i nitriti sono prodotti da combustione del gas. L'imbianchimento della farina non può essere considerato come in alcun nocivo di senso a salute o come adulterazione e una farina candeggiata che ha buone qualità di panificazione e del glutine è interamente soddisfacente. Non è possibile candeggiare con successo le farine di qualità inferiore in modo da assomiglieranno agli alti gradi, perché le impurità della crusca di le qualità inferiori anneriscono durante l'imbianchimento e diventano più prominenti. Sempre, della stazione di esperimento del Nebraska, ha indicato che ci è no il pericolo da comprendere da sopra-imbianchimento, per quando eccesso di il reagente di imbianchimento è usato, farine diventa giallo a colori [65]. Simile i risultati sono stati ottenuti alla stazione di esperimento del Minnesota. As l'imbianchimento non è nocivo a salute e poichè non è imbianchimento diretto possibile per cambiare le qualità inferiori in modo da assomigliare a il brevetto classifica, l'imbianchimento si risolve interamente nella domanda di che colore flour i desideri del consumatore. In attesa dello stabilimento della condizione di l'imbianchimento la pratica in gran parte è stato interrotto.
