166. Unsoundness. --Una farina con più di 14 per cento di umidità è responsabile diventare difettoso. L'alta acidità inoltre è un'indicazione di unsoundness o delle qualità di conservazione difficili. L'odore di un campione di farina dovrebbe essere notato sempre con attenzione, per tutto il suggerimento di fermentazione sufficiente per interessare l'odore rende la farina inadatta per produrre il migliore pane. Tutto l'odore anormale in farina è discutibile, poichè è dovuto contaminazione di una certa specie ed il più delle volte ai cambiamenti di fermentazione. Un odore ammuffito è sempre un'indicazione di unsoundness. Determinate farine che hanno ma un leggero suggerimento di mustiness, una volta cotti in pane, averlo più pronunciato; da un lato, alcuni odori sono rimossi durante la fabbricazione di pane. Le farine possono assorbire gli odori a causa della conservazione nei posti contaminati o essere spedetta in automobili in cui olio o altro i prodotti maleodoranti con i forti odori precedentemente sono stati spedetti. Il Unsoundness è spesso dovuto i metodi difettosi nel trattamento, così come a frumento povero, o a mancanza di pulizia adeguata del frumento o della farina.
[Illustrazione: Fig. 43. --SVILUPPO FUNGOUS IN FARINA DIFETTOSA.]
167. Prove di cottura comparative. --Per determinare il valore di fabbricazione del pane di una farina, le prove comparative di cottura, conforme all'esperimento il no. 29, sono effettuate; la farina in questione è confrontata così quanto al valore di fabbricazione del pane con una farina di qualità di cottura conosciuta. Nella fabbricazione delle prove di cottura, assorbimento della farina, il senso in cui risponde nel doughing il processo e le proprietà generali della pasta, sono notati. I particolari dovrebbero essere effettuati con attenzione, il confronto che è fatto sempre con una simile farina del valore bollente conosciuto ed il pane dovrebbe essere cotto a lo stesso tempo e negli stessi termini del campione. Il colore del pane, il formato ed il peso della pagnotta e la relativi struttura ed odore, è le caratteristiche principali da notare.
