163. Capacità di farina di assorbire acqua. --La capienza di una farina a assorbire l'acqua è determinato aggiungendo l'acqua da una buretta ad una quantità pesata di farina fino ad ottenere una pasta di consistenza standard. L'assorbimento basso è dovuto il soddisfare basso del glutine. Una buona farina dovrebbe assorbire 60 - 65 per cento del relativo peso dell'acqua. Nella fabbricazione della prova, è consigliabile determinare l'assorbimento di una farina di valore bollente conosciuto nello stesso momento in cui una farina sconosciuta sta provanda. Farine del livello basso l'assorbimento non produce i pani di migliore qualità; inoltre ci è a il più piccolo numero delle pagnotte per barilotto ed il pane si asciuga di più prontamente.
164. Proprietà fisiche di glutine. --Le percentuali di secco ed umido il glutine in una farina è risoluto conforme all'esperimento no. 27. Le farine di buon carattere dovrebbero mostrare almeno 30 per cento del glutine umido e 10 - 12 per cento del glutine asciutto. La qualità di una farina non è necessariamente proporzionale al relativo soddisfare del glutine, anche se una farina con meno di 10-1/2 per cento di glutine asciutto non faranno la migliore qualità di pane e le farine con gli eccessivi importi sono pane a volte povero creatori. Il colore del glutine è inoltre importante; dovrebbe essere bianco o cremoso. Le dichiarazioni rilasciate rispetto a colore di farina si applicano inoltre a colore del glutine. Uno scuro, un viscoso, o mastice-come glutine sono poco utile per gli scopi di fabbricazione del pane. [64] Nella fabbricazione della prova del glutine, è consigliabile paragonare il glutine a quello da una farina del noto di valore di fabbricazione del pane. Le farine del grano tenero hanno un glutine di differente carattere dalle farine di frumento duro.
165. Glutine come fattore nella fabbricazione di pane. --Valore di fabbricazione del pane della a la farina dipende dal carattere del frumento e dal metodo di macinazione. Non dipende necessariamente dalla quantità di glutine, poichè il più grande volume e la migliore qualità di pane sono fatti spesso da farina della media piuttosto che il soddisfare massimo del glutine. Ma farine con il livello basso il glutine non produce i pani di prima scelta. Quando una farina contiene più di 12 o 13 per cento dei proteids, alcun aumento necessariamente non significa valore aggiunto di fabbricazione del pane. La qualità del glutine, ugualmente con l'importo, determina il valore per gli scopi di fabbricazione del pane.
