158. Composizione delle frattaglie del frumento. --La crusca ed i bicchierini sono caratterizzati da un'alta percentuale di fibra, o da una cellulosa. La cenere, il grasso ed il contenuto proteico di crusca sono tutto più grandi di di farina. La proteina, tuttavia, non è sotto forma di glutine, ma è in gran parte l'albumina e globuline, [16] quale sono pricipalmente nello strato dell'aleurone del grano di frumento e sono sono acclusi in capsule branny e conseguentemente in una forma digerita non prontamente dall'uomo.
[Illustrazione: Fig. 42. --FARINA E GLUTINE.
1, farina; 2, pasta; 3, glutine umido; 4, glutine asciutto.]
Il germe è incluso generalmente nei bicchierini, anche se è rimosso occasionalmente per gli scopi commerciali speciali. A volte è sterilizzato ed utilizzato nei prodotti alimentari della prima colazione. Il germe è ricco in olio ed è escluso dalla farina pricipalmente perché ha una tendenza a diventare rancido e comunicare alle qualità di conservazione difficili della farina. L'olio del frumento ha proprietà catartiche ed è creduto l'azione fisiologica di il grano intero ed il pane di Graham è in parte dovuto l'olio. Il germe è inoltre ricchi in proteina, pricipalmente sotto forma di le globuline e le proteosi. Una pasta non può essere fatta del germe puro, perché contiene così piccolo del gliadina e glutenina.
159. Invecchiando e trattamento della farina. --Le farine scaturiscono macinato e fatto da il frumento di prima scelta e pulito migliora generalmente nel valore di fabbricazione del pane una volta immagazzinato in magazzini puliti e arieggiati per i periodi di tre - sei mesi [9]. La farina di prima scelta diventa più asciutta e più bianca e produce il pane di qualità un po'migliore una volta curata correttamente da immagazzinaggio. Se la farina è in qualunque senso difettoso, si deteriora durante l'immagazzinaggio, dovuto l'azione dei corpi del fermento. Frumento anche, una volta pulito correttamente ed immagazzinato, migliora nel valore di fabbricazione del pane e di macinazione. Determinati cambiamenti enzimatici sembrare avvenire che sono favorevoli. I frumenti differiscono materialmente di anno in anno nel valore di fabbricazione del pane e quelli prodotti nelle stagioni quando tutti i termini per crescita del raccolto sono normali non sembrano così tanto essere migliorati immagazzinando ed invecchiando, del frumento o della farina, come quando il periodo della crescita è stato sfavorevole. Quando il frumento è immagazzinato, i cambiamenti specifici si presentano sia nel germe che nelle cellule del nocciolo; questi i cambiamenti sono analoghi del processo di maturazione e sembrano essere maggiori se, per alcun motivo, il frumento non sia riuscito completamente a fare maturare o è anormali in composizione.
