CAPITOLO X
FARINA DI FRUMENTO
151. Uso per la fabbricazione di pane. --Il frumento si adatta specialmente a la fabbricazione del pane purposes a causa delle proprietà fisiche della gliadina, uno dei relativi proteids. È la gliadina che, una volta bagnata, lega insieme le particelle della farina, permettendo al gas generato durante la fabbricazione di pane da mantenere ed alla pagnotta per espandersi e diventare porosa. Il frumento varia in composizione chimica fra i limiti larghi; può contenere su quanto 16 per cento di proteina, o basso quanto 8 per cento; il frumento medio ha 12 - 14 per cento; e con queste differenze in composizione, il valore di fabbricazione del pane varia.
[Illustrazione: Fig. 36. --AMIDACEO (DI COLORE CHIARO) E FRUMENTI GLUTINOSI (DARK-COLORED).]
152. Inverno e farine del grano primaverile. --Ci sono due codici categoria generali di frumento: grano primaverile e frumento autunnale. Le varietà di inverno sono seminate nella caduta e nelle varietà primaverili, che si sviluppano pricipalmente in Condizioni, il Minnesota e Nord ed il Dakota del Sud nordoccidentali e Il nord-ovest canadese, è seminato nella molla e fa maturare verso la fine di estate. Il frumento autunnale è limitato alle latitudini ed alle regioni più del sud di inverno meno severo e fa maturare in inizio dell'estate. Ci sono molte varietà sia di molla che di frumento autunnale, anche se i frumenti sono caratterizzato popolare soltanto come duro o morbidezza, secondo proprietà fisiche. I frumento autunnali sono, in generale, più delicatamente e amidaceo che i grani primaverili, che sono solitamente corneous o flinty ai gradi differenti. Ci è una tendenza generale affinchè i frumenti diventi amidaceo o glutinoso, a causa di individualità ereditata del seme ed all'ambiente. Là sono trovati spesso nelle stesse piante del frumento del campo che rendono i noccioli glutinosi duri e nell'altra produzione delle piante noccioli amidacei che contengono 5 per cento meno proteids. Frumenti del livello basso il contenuto proteico non produce la farina di prima scelta; nessuni fanno i frumenti del contenuto proteico massimo necessariamente producono la migliore farina. Per un più la discussione estesa sui proteids del frumento, l'allievo si riferisce a Capitolo XI.
