[Illustrazione: Fig. 30. --COMPOSIZIONE GRAFICA DI UN UOVO.]
Il sapore delle uova è in parte dovuto l'alimento fornito ai gallinacei, così come l'età dell'uovo. Gli esperimenti indicano che le cipolle ed alcune altre verdure, una volta alimentate ai gallinacei, comunicano gli odori e hanno un sapore alle uova. Le qualità di conservazione delle uova dipendono inoltre dall'alimento fornito. Negli esperimenti alla stazione di esperimento di Cornell, quando le galline sono state alimentate su uno stretto, la razione azotata, tantissime uova è stata prodotta contenendo la quantità minima della materia solida e di conservazione difficile qualità, mentre un più grande uovo graduato di qualità di conservazione più meglio è stato ottenuto quando vari alimenti, azotato e non azotato, sono stati forniti.
140. Digeribilità delle uova. --Esposizione di esperimenti di digestione che ci è ma poca differenza nella digeribilità delle uova ha cucinato nei modi diversi. Una differenza notevole, tuttavia, è osservata nella rapidità con cui l'albumina e i proteids sono dissolti in una soluzione della pepsina. In General, è stato trovato che, quando l'albumina è stata coagulata alla a la temperatura di 180 gradi., più velocemente e completamente è stato dissolto nella pepsina che una volta coagulato ad una temperatura di 212 gradi. Quando le uova sono state cucinate ad una temperatura di 212 gradi., le uova sode sono sembrato essere un po'più digeribili delle uova soft-boiled, ma la digestione non era completa quanto quando la cottura è stata fatta ad una temperatura di 180 gradi. ; allora nessuna differenza nella digeribilità è stata trovata fra le uova cucinato per un breve o molto tempo. L'uovo è uno del il più completamente digerito di tutti gli alimenti, praticamente tutti i proteina ed essere grasso assorbente e disponibile al corpo. Langworthy, nella discussione Indagini del Jorissenne su digeribilità delle uova, condizioni: [53]
“Il tuorlo delle uova grezze, soft-boiled e sode è ugualmente digeribile. Il bianco delle uova soft-boiled, essendo semiliquido, offerte poco più resistenza alle spremute digestive che grezze bianco. Il bianco di un uovo sodo non è generalmente molto masticated completamente. A meno che diviso con precisione, offra più resistenza alle spremute digestive che il liquido o il semifluido il bianco e le particelle non digerite possono rimanere nel tratto digestivo molti giorni e decomporrsi. Da questa deduzione è evidente che la masticazione completa è un aspetto di importanza. Fornito la masticazione è differenze complete e profonde nella totalità di digestione delle tre specie delle uova, secondo il parere del produttore citato, non sarà trovata. “
