Il pesce sembra essere completamente e digerito facilmente quanto le carni. Le differenze nel sapore, nel gusto e nel sapore gradevole sono dovuto le piccole quantità di sapori e di materiali estrattivi, varianti secondo l'alimento consumato dai pesci e dalle circostanze sotto cui hanno vissuto. la carne dei pesci decade più prontamente di quello di altre carni e produce le ptomaina, o le sostanze tossiche, che sono il risultato di fermentazione i cambiamenti si sono associati solitamente con putrefazione. Casi di avvelenamento da mangiando i pesci difettosi non sono rari. [55]
I crostacei hanno composizione generale quasi uguala come pesci. In molluschi ci è una più grande quantità di materia secca che in ostriche, che contengono circa 12 per cento, la metà di cui è proteina. Una volta disposta in acqua dolce, l'ostrica aumenta di formato e subisce il processo conosciuto come “ingrassando.„ L'acqua sovente impura è usata a questo fine, che rende al cibo delle ostriche grezze una pratica discutibile da un punto di vista sanitario, poichè l'acqua in cui sono fatti galleggiare contiene spesso germi causa di malattie, come tifoidi. Durante il processo di ingrassamento, anche se l'ostrica aumenta di formato e di peso, diminuisce dentro percentuale delle sostanze nutrienti. Nella discussione della composizione delle ostriche, Condizioni di Atwater: [7]
“Vengono più vicino a mungere che quasi qualunque altro materiale dell'alimento As considera sia gli importi che le proporzioni relative di sostanze nutrienti. “
139. Uova, composizione generale. --Le uova sono un tipo di concentrato di alimento azotato. Circa 75 per cento (coperture rimosse) sono l'acqua, circa un terzo sono tuorlo ed un poco oltre 50 per cento è l'albumina o il bianco. le coperture compongono 10 - 12 per cento del peso. Il tuorlo ed il bianco differiscono ampiamente in composizione. Il tuorlo contiene la percentuale dei solidi molto più grande che il bianco ed è ricco in sia grasso che proteina, dalla a terzo ad una metà del peso che è grasso. Il bianco ha quasi uguale la quantità di acqua, 88 per cento, come latte medio, ma, diverso di latte, la materia secca è pricipalmente l'albumina. L'intero uovo (parte commestibile) contiene circa le parti uguali di grasso e di proteina; 12 - 13 per cento di ciascuno e sensibilmente un gran numero della materia del minerale o della cenere,--0.8 - 1 per centesimo, stante fatto di pricipalmente i fosfati connessi con albumina. Non ci è differenza materiale in composizione chimica fra le uova sgranate bianche e scure, o fra le uova con differenti tuorli colorati. È semplicemente una questione di materia di coloritura. L'uovo è influenzato in misura apprezzabile da alimentazione e da assistenza generale dei gallinacei. L'uovo e la patata contenere la quantità quasi uguala di acqua. Sono, tuttavia, distinti tipi di alimenti, la patata in gran parte che è composta di carboidrati e l'uovo di proteina e di grasso. Le uova assomigliano piuttosto alla carne in generale composizione, anche se contengono piuttosto di meno di proteina e di grasso. Quando le uova sono bollite ci è una perdita di peso dovuto l'eliminazione dell'acqua; altrimenti la composizione è invariata, la coagulazione dell'albumina, come dichiarato nel capitolo io, consistendo semplicemente in una riorganizzazione del atomi della molecola. L'uovo è particolarmente importante nel dietetico del convalescente, quando è voluto per fissare la quantità massima di fosforo nella combinazione organica.
