137. Pollame. --I rifiuti e lo spreco dai polli, come comprati sul mercato, variano da 15 a 30 %. Il tenore di materia grassa è molto più basso che in tacchini o in anatre, il più grande importo che è trovato nelle oche. La porzione commestibile di tutti i gallinacei è ricca in proteina, specialmente l'oscurità la carne ed il valore nutritivo è circa uguali a quella di carne generalmente. Quando è voluto per fissare un gran numero di proteina con ma di poco grasso, il pollo fornisce questo, forse, migliorare che qualunque altro alimento animale. A la differenza è osservata nella composizione della carne di giovani e vecchi gallinacei simili a quello fra carni bovine. La composizione fisica e, in leggera misura, la solubilità dei proteids è alterata da conservazione frigorifera prolungata, la differenza che è notevole pricipalmente in apparenza del tessuto connettivo dei muscoli. Nella discussione pollame come alimento, condizioni di Langworthy: [53]
“Un buon, uccello fresco mostra una forma well-rounded, con i piedini accurati e compatti e nessun angoli taglienti e ossuti sul seno, indicante una mancanza di carne bianca tenera. La pelle dovrebbe essere un colore libero (colore giallo che è preferred nel mercato americano) e liberare dalle macchie e dal perno piume; se sembra stretta e tirata, l'uccello probabilmente è stato scottato prima della coglitura. La carne dovrebbe essere né l'uno né l'altro flabby né rigido, ma dovrebbe dare uniformemente e delicatamente una volta urgente dal barretta. “
138. Pesci. --30 - 60 per cento del peso dei pesci freschi sono rifiuti. La parte commestibile contiene 35 - 50 per cento ed in alcuni casi più, dell'acqua. La materia secca è ricca in proteina; più ricco di molte carni. Le sostanze nutrienti in pesci variano in mezzo comparativamente largamente limiti, la proteina in alcuni casi che è bassa quanto 6 per cento, dentro dimenamento ed in altri su quanto 30 per cento, in merluzzi secchi. la quantità di grasso, tranne in alcuni casi, come i salmoni e trota, è piccola. Il salmone è il più ricco in grasso di c'è ne dei pesci. Una volta salted e conservata, la proporzione di acqua è diminuita e quella delle sostanze nutrienti è aumentata. I pesci possono sostituire carne nel dietetico, ma è necessario da aggiungere una più grande quantità di grasso alla razione a causa del mancanza della maggior parte dei pesci in questo ingrediente. Il pesce ha quasi uguale digeribilità come carni. È creduta da molti per essere utile perché fornisce un gran numero dei fosfati disponibili. Le analisi, tuttavia, indicano che la carne dei pesci non contiene generalmente residui del fosforo che le carni ed il relativo valore nutritivo è dovuto proteina piuttosto che a fosfati. [54]
