“I vari metodi di cottura materialmente modificano generalmente l'apparenza, la struttura ed il sapore di carne e quindi relativo il sapore gradevole, ma ha scarso effetto su valore nutritivo totale. Se be è cucinato in acqua calda, come nell'ebollizione o nella stufatura, o dal calore asciutto, come in torrefazione, cocente alla griglia, o friggente, carne di tutti i generi ha un alto valore nutritivo, una volta giudicato dal genere e dalla quantità di ingredienti nutrienti che sono presenti. “[50]
Gli estratti di manzo di commercio contengono circa 50 per cento di estrattivo argomenti, come amids, insieme ai più piccoli importi dei proteids solubili; la cenere, pricipalmente sale aggiunto, è inoltre presente nelle quantità generose (20 per centesimo). Gli estratti di manzo hanno valore condimental comunicare il gusto ed il sapore, che li rendono utili per gli stock di minestra, ma forniscono piccolo nel senso della sostanza nutritiva.
136. Prodotti a base di carne vari. --Dalla combinazione delle parti differenti dello stesso animale, o dalle carni differenti, tantissimi prodotti conosciuti come la salsiccia è fatta. Questi variano in composizione con gli ingredienti usati. Generalmente sono più ricchi in grasso che il manzo e contengono la quantità quasi uguala di proteina. La fecola di patate e la farina dai cereali sono a volte utilizzato nelle loro preparazioni, ma nella presenza di qualsiasi importo materiale, a meno che così dichiarato sul pacchetto, sia considerato un adulterante.
Le carni Pickled sono preparate mediante l'uso dei condimenti, come sale, lo zucchero, aceto e salnitro. Durante il fumo ed il trattamento delle carni, no le perdite apprezzabili di sostanze nutrienti accadono. [51] Il fumo funge da a il preservativo e comunica le proprietà condimental. Il salnitro (nitrato di potassio) è stato utilizzato a partire dai periodi più in anticipo nella preparazione delle carni; conserva il colore e fa ritardare i cambiamenti di fermentazione. Una volta usato dentro importi moderati non può essere considerare come un preservativo o un nocivo a salute. Gli eccessivi importi, tuttavia, sono discutibili. Carni affumicate, pronto con o senza salnitro, dare le reazioni apprezzabili per i nitriti, residui si sono formati durante la combustione del legno da cui la carne era affumicata. Molte verdure contengono gli importi dei nitrati naturalmente molto più grandi, presi dal terreno come alimento, che la carne che è stata conservato con salnitro. [52]
