10. Zucchero. --Gli zuccheri ampiamente si distribuiscono in natura, essendo trovando principalmente nelle spremute della canna da zucchero, del sugarbeet e dello zucchero acero. Sono divisi in due grandi codici categoria: il gruppo del saccarosio e il gruppo del destrosio, il posteriore che sono prodotti dal saccarosio, amido ed altri carboidrati dall'inversione e dai cambiamenti chimici alleati. A causa dell'importanza dello zucchero nel dietetico, il capitolo V è votato al oggetto.
11. Le sostanze di Pectose sono enti jelly-like trovati in frutta e verdure. Sono strettamente connesse in composizione chimica al carboidrati, quale in forma sono cambiate durante la digestione; ed in nutrizione serviscono praticamente la stessa funzione. Negli stadi precoci di sviluppo i corpi della pectina sono uniti con gli acidi organici, formantesi residui insolubili, come la pectina in mele verdi. Durante la maturazione della frutta e la cottura delle verdure, la pectina è cambiata ad una circostanza più solubile e più digeribile. Nell'analisi alimentare, la pectina è incluso solitamente con i carboidrati.
12. Azoto-libero-estrarre. --Nella discussione della composizione degli alimenti, i carboidrati l'altra allora cellulosa, come amido, zucchero e pectina, sono raggruppati con lo pseudonimo di azoto-libero-estraggono. Metodi di l'analisi chimica ancora sufficientemente non è stata perfezionata a permettere alla determinazione esatta e veloce da fare del tutto questi diversi carboidrati e quindi sono raggruppati insieme As azoto-libero-estrarre. Poichè il nome indica, sono residui che non contengono azoto e sono estratti nel senso che sono sostanza solubile in acido diluito e nelle soluzioni alcaline. Azoto-libero-estrarre è determinato indirettamente, cioè, con il metodo di differenza. Tutti i altri costituenti di un alimento, come acqua, cenere, fibra grezza (cellulosa), la proteina grezza e l'estratto di etere, sono risoluti; il totale è è sottratto da 100 e dalla differenza azoto-libero-estraggono. In studiando il valore nutritivo degli alimenti, particolare attenzione dovrebbe essere dato alla natura del azoto-libero-estrarre, come in alcuni casi è composta di zucchero ed in altri di amido, di pectina, o del pentosano (zuccheri della gomma). Mentre tutti questi residui hanno praticamente lo stesso valore del combustibile, differiscono nella composizione, nella struttura e nel senso in cui si comportano su dai prodotti chimici e dai fermenti digestivi. [1]
