“Dopo la macellazione, carni subire i profondi cambiamenti nella struttura. Questi cambiamenti possono essere raggruppati nell'ambito di tre codici categoria o fasi. Nella prima fase, quando la carne è macellata appena, la carne è molle, sugosa ed abbastanza offerta. Nella fase seguente la carne si irrigidice e la carne diventa dura e dura. Questa circostanza è conosciuta come rigore del _ - i mortis, _ e continua fino alla terza fase, quando i primi cambiamenti di la decomposizione si è regolata dentro. Nei climi caldi la carne è mangiata comunemente nei primi o nella seconda tappa. Nei climi freddi è raramente alimentare prima della seconda tappa e generalmente, per diminuire la durezza, è permessa entrare nella terza fase, quando esso diventa morbido e tenero ed acquista il sapore aggiunto. Il rammollimento è dovuto in parte alla formazione di acido lattico, che si comporta sul tessuto connettivo. Lo stesso effetto può essere prodotto, comunque più velocemente, macerando la carne con aceto debole. La carne è offerta a volte fatta tagliando la carne nelle fette sottili e il martellamento esso attraverso il taglio si conclude fino a che le fibre non siano rotte. “
135. Influenza di cottura sulla composizione delle carni. [47]--È creduto da molti che le perdite siano evitate ed il valore nutritivo conservato quando, nella cottura della carne, è disposta direttamente in acqua di ebollizione piuttosto che in acqua fredda ed allora portato al punto di ebollizione e cucinato. I vasti esperimenti sono stati fatti dal Dott. Grindley rispetto a questo ed altri punti si sono collegati con la cottura delle carni ed in generale è stato trovato che la temperatura dell'acqua in cui la carne è stata disposta ha fatto poca differenza nella relativa sostanza nutriente valore o la quantità di materiale estratta. È stato trovato che da entrambi i metodi là sono stati dissolti 2.3 per cento della materia della proteina, 1 per cento degli estratti azotati, 1.6 per cento di non azotato materiale e 0.8 per cento della cenere, della carne grezza, che era equivalente a circa 13 per cento del per cento materiali e 81 totali del proteid della cenere. L'estratto dell'acqua fredda ha contenuto i corpi coagulati dal calore. Freddo l'acqua non ne ha estratto c'è ne del grasso, ma durante il processo di cottura, gli importi apprezzabili sono stati persi meccanicamente. Le carni cotte sono state trovate per essere meno solubili in acqua fredda che le carni grezze. Durante il processo di l'ebollizione, carne ristringe nel peso circa 40 o 45 per cento, dipendendo pricipalmente sul formato delle parti e del contenuto di grasso. La perdita nel peso è praticamente una perdita di acqua e la perdita di sostanze nutrienti, tutte detto, importi a circa 4 per cento, o più, secondo perdita meccanica. [48] Ma le leggere differenze sono state trovate in la composizione delle carni ha cucinato tre ed i periodi di cinque ore.
