133. Il lardo è preparato dal grasso dei maiali ed è separato da tessuto collegato tramite l'azione di calore. Un gran numero di grasso è trovato allineare la parte posteriore della cavità addominale e questo è conosciuto come lardo di foglio. Le leggere differenze sono notevoli nella composizione e nella qualità di lardo fatte dalle parti differenti del maiale. Il lardo di foglio è considerato solitamente meglio. Il lardo è composto di tre grassi, oleina, stearina e il palmatin ed ha un certo numero di proprietà fisiche caratteristiche, As peso specifico, punto di fusione, numero di assorbimento dello iodio, così come il comportamento con i vari reagenti e questi permettono alla mescolanza di altra grassi con lardo da rilevare prontamente. Il lardo è utilizzato nella preparazione di margarina ed inoltre è unito con i vari oli vegetali, come olio di cotone, nella fabbricazione dei lards d'imitazione o composti. [46] I sostituti del lardo differiscono piccolo in composizione generale da lardo puro, tranne nella struttura dei cristalli e la percentuale del vari diversi grassi.
134. Struttura e durezza delle carni. --Nella discussione della struttura di carni, condizioni del professor Woods: [45]
“Se le carni sono dure o tenere dipende da due cose: carattere delle pareti dei tubi del muscolo ed il carattere dei tessuti connettivi che legano insieme i tubi ed i muscoli. In i giovani ed animali well-nourished le pareti del tubo sono sottili e fragile ed il tessuto connettivo è piccolo nell'importo. Come gli animali si sviluppano più vecchi o sono fatti funzionare (e questo è specialmente allineare nel caso degli animali male nutriti), le pareti del muscle i tubi ed i tessuti connettivi diventano spessi e duro. Ciò è la ragione per la quale la carne di giovani, animali well-fed è tenera e masticated facilmente, mentre la carne di vecchio, duro-funzionata, o gli animali male alimentati è spesso così duri che ebollizione prolungata o la torrefazione sembra avere ma scarso effetto su esso.
