[Illustrazione: Fig. 29. --TAGLI DI PORCO STANDARD.
(Dall'ufficio del bollettino della stazione di esperimento.)]
132. Il porco è caratterizzato dall'alta percentuale di grasso e della a le percentuali di proteina comparativamente basse. È generalmente la più ricca in grasso di c'è ne delle carni. La percentuale dell'acqua varia con il grasso dell'animale; in animali molto grassi ci è una più piccola quantità, mentre magra gli animali contengono più. In porco di sale magro ci sono circa 20 per cento innaffiare ed in porco di sale grasso circa 7 %. Ci è meno rifiuti e spreco in porco che in manzo o montone. Il prosciutto contiene 14 - 15 per cento di rifiuti e la pancetta affumicata circa una pancetta affumicata da 7 % ha quasi due volte tanto il grasso e una più piccola quantità di proteina che il prosciutto. Una libbra di pancetta affumicata, come comprata, renderà quasi il doppio energia o il valore del combustibile come libbra di prosciutto. Gli esperimenti di digestione indicano che la pancetta affumicata abbastanza prontamente e completamente si digerisce ed è spesso una fonte più poco costosa di grasso e di proteina che altre carni. Ci sono circa tre volte più grasse in pancetta affumicata quanto in manzo. Una volta pronto per la pancetta affumicata della tabella contiene, 40 - 50 per cento di grasso. Una libbra di alto grado, pancetta affumicata magra fornisce 0.1 - 0.3 di una libbra di proteina digeribile e 0.4 - 0.6 di una libbra di grasso digeribile, che è circa due terzi tanto grassi quanto è trovato in burro. La pancetta affumicata contiene quasi tanta proteina digeribile quanto altre carni e un grasso di due - tre volte tanto, facente la, allo stesso prezzo per libbra, a alimento più poco costoso che altre carni. In porco di sale ci sono 60 - 85 per cento di grasso e meno proteina che in pancetta affumicata. La proteina ed il grasso di porco differiscono da quelle in manzo non solo negli importi di percentuale, ma anche dentro la natura di diversi proteine e grassi. La composizione di porco varia con la natura dell'alimento che è consumato dall'animale. Gli esperimenti indicano che è possibile dall'alimentazione giudiziosa negli stadi precoci di sviluppo al porco dei prodotti con il massimo di carne magra ed il minimo di grasso. Dopo che l'animale ha passato un determinato periodo, non è possibile alimentandosi per influenzare materialmente la percentuale delle sostanze nutrienti nella carne. Il sapore, anche, di porco, a partire da altre carni, dipende in gran parte dalla natura dell'alimento che l'animale consuma. Quando ci è una quantità limitata di proteina disponibile nella razione, la carne è asciutta, quasi insipida e contiene di meno dei residui azotati solubili che comunicano il sapore e l'individualità.
