130. Il vitello differisce dal manzo nel contenere una più piccola quantità di asciutto materia, più ricca in proteina, ma più povera in grasso. Gli animali differiscono dentro composizione nelle fasi differenti di sviluppo più o meno allo stesso modo As piante. Nelle fasi precedenti la proteina predomina nel tessuto vegetale, mentre più successivamente i carboidrati si aggiungono nei più grandi importi, riducente il contenuto di percentuale di proteina. In animali lo stesso è notevole. I giovani animali sono, libbra per la libbra, più ricca in proteina che i vecchi animali. Mentre nel caso delle verdure l'aumento nel formato, o del rotundity, è dovuto amido ed i carboidrati, in animali è dovuto l'aggiunta di grasso. Ma le piante, come gli animali, osservano le stesse leggi generali quanto ai cambiamenti in composizione nelle fasi differenti di sviluppo.
[Illustrazione: Fig. 28. --TAGLI DEL MONTONE STANDARD.
(Dall'ufficio del bollettino della stazione di esperimento.)]
131. Montone. --Ci è quantità quasi uguala di materia dei rifiuti in montone come in manzo. In un lato del montone circa 19 per cento: sono le guarnizioni e lo spreco ed in un lato del manzo un montone da 18.5 %, in generale, contiene la materia secca un poco più grassa e che il manzo e piuttosto meno proteina. Un lato del manzo, come comprato, contiene circa 50 per cento dell'acqua, 14.5 di percentuale di proteine e 16.8 per cento di grasso, mentre un lato del montone, come comprato, contiene 42.9 per cento dell'acqua, 12.5 di percentuale di proteine e 24.7 per cento del grasso. Una libbra di manzo rende un più piccolo numero delle calorie da 25 per cento che una libbra di montone. Allo stesso prezzo per libbra più le sostanze nutrienti possono essere comprate come montone che come manzo. Le differenze dentro la composizione fra l'agnello ed il montone è simile a quelle fra il vitello e manzo; cioè una più grande quantità di acqua e di proteina e una più piccola quantità di grasso nello stesso peso di giovani animali. Differenze dentro la composizione fra i vari tagli dell'agnello è notevole. Il piedino contiene il più minimo il grasso e la maggior parte della proteina, mentre il mandrino è più ricco di grasso e di più povero in proteina. Come nel caso di manzo, molti del i tagli più poco costosi contengono tanto o più le sostanze nutrienti che i tagli più costosi. Non sono, tuttavia, come gradevole al palato e non differiscono quanto alla durezza e ad altre caratteristiche fisiche.
