[Illustrazione: Fig. 26. --CARNE E SOSTANZE ESTRATTIVE.]
Mentre le carni dai generi differenti di animali hanno piuttosto lo stessi composizione generale, differiscono nelle proprietà fisiche ed anche a titolo di varie sostanze nutrienti. Per esempio, il porco contiene meno proteina che il manzo, ma la proteina di porco è materialmente differente da quella del manzo, poichè una più grande parte è sotto forma di i proteids solubili, mentre dentro il manzo più è presente in una forma insolubile. Non solo sono le differenze nella percentuale di diverse proteine notevoli, ma ci è ugualmente come grandi differenze nei grassi. Come per esempio: alcune delle carni hanno una più grande proporzione del grasso come stearina altre. Quindi carni differire nella struttura ed assagiare più di nel valore nutritivo, dovuto variazioni nella percentuale delle proteine differenti, grassi e materiale estrattivo, piuttosto che alle differenze nelle somme totali di questi residui. Il gusto ed il sapore di carne è in larga misura influenzato dalla quantità di materiale estrattivo.
Mentre le sostanze nutrienti delle carni sono divise nei codici categoria, come le proteine e grassi, ci sono tantissimi residui separati che compongono ciascuno di diversi codici categoria e ci sono inoltre piccole quantità di compone che non sono inclusi in questi gruppi.
[Illustrazione: Fig. 27. --TAGLI DI MANZO STANDARD.
(Dall'ufficio del bollettino della stazione di esperimento.)]
129. Manzo. --Circa a metà del peso del manzo è l'acqua; la magra la carne contiene una quantità molto più grande che il grasso. In generale, le parti dell'animale che contengono il più grasso contengono la meno acqua. In alcuno le carni là è considerevoli rifiuti, 25 - 30 %. In carne media circa 12 per cento del peso del macellaio sono rifiuti e non commestibile parti. [44] Una libbra di carne da macello media è la circa a metà di acqua, ed oltre 10 per cento dello spreco e rifiuti, cui lascia meno di 40 per grasso e proteina del centesimo. La carne è considerata generalmente di avere un livello valore, nutritivi dovuto comparativamente i grandi numeri di grasso e proteina. Il manzo contiene più proteina che tutto l'alimento di verdure, a meno che i legumi e una materia minerale di 1 - 1.5 per cento, esclusiva dell'osso. Alcuna della materia minerale chimicamente è unita alla proteina e altro residui. Mentre le figure sono date per composizione media di il manzo, deve essere notato che le variazioni larghe devono frequentemente essere incontrate con, alcuni campioni che contengono una quantità di spreco molto più grande e le guarnizioni che altre e questa influenza le percentuali delle sostanze nutritive. Nell'effettuare i calcoli delle sostanze nutrienti consumate, come negli studi dietetici, le figure per composizione media di carne dovrebbero essere utilizzate soltanto nei casi in cui i campioni non contengono un eccesso o di grasso o guarnizioni. [45] Quando molto la magra, là è spesso un gran numero di rifiuti e la carne contiene la materia secca meno ed è di sapore più difficile che dagli animali nello stato principale. Nel caso degli animali molto grassi, un grande la quantità di risultati residui ed il sapore a volte è alterata.
