123. Utilizzare nel dietetico. --Il formaggio dovrebbe essere utilizzato nel dietetico regolarmente e negli importi ragionevoli, piuttosto che irregolarmente ed allora nei grandi numeri. Il formaggio non è un lusso, ma ordinariamente è uno dei la più poco costose e più nutrienti degli alimenti umani. Una libbra di valutazione dei costi del formaggio 15 centesimi contiene circa un quarto di una libbra di proteina e di un terzo di una libbra di grasso; allo stesso prezzo, il manzo rende soltanto circa la metà di tan grasso e meno proteina. Il formaggio a 18 centesimi per libbra fornisce le sostanze nutrienti più disponibili e l'energia che il manzo a 12 centesimi per libbra. Nel dietetico degli eserciti europei, il formaggio in larga misura sostituisce il manzo. Vedere il capitolo XVI.
124. La ricotta è fatta coagulando il latte e preparando la cagliata mescolando con esso la crema o burro e sale o lo zucchero fuso come voluta. Quando il latte può essere ottenuto a poco costo, la ricotta è uno degli alimenti più poco costosi e più importanti. [43]
125. Generi differenti di formaggio. --Mediante l'uso dei generi differenti di i fermenti e le variazioni nel corso dei tipi di fabbricazione o dei generi differenti di formaggi sono fatti, come roquefort, lo svizzero, l'edam, Stilton, camembert, ecc. Nella fabbricazione di formaggio del roquefort, che è fatto dalle capre e dal latte delle pecore, il pane si aggiunge ed il formaggio è curato in caverne, con conseguente formazione di muffa verde che penetra la massa del formaggio e produce l'odore caratteristico ed il sapore. Stilton è un formaggio a pasta molle e ricco inglese di sapore delicato, fatto da latte a cui scremare è aggiunto solitamente. È permesso subire un processo esteso di maturazione, spesso con conseguente formazione di filetti di verde bluastro del fungo. Limburger deve il relativi odore caratteristico e sapore all'azione di enti speciali del fermento che continuano il processo di maturazione. Neufchatel è un formaggio a pasta molle fatto da latte dolce a cui il caglio si aggiunge ad una temperatura elevata. Dopo la pressatura, è impastato e funzionato ed allora è messo nei pacchetti ed è coperto di stagnola di latta.
