7. Carboidrati. --Questo termine si applica ad un codice categoria dei residui simile nella composizione generale, ma nel differire ampiamente in strutturale composizione e proprietà fisiche. I carboidrati compongono la massa degli alimenti di verdure e, tranne in latte, sono trovati soltanto in tracce in alimenti animali. Tutti sono rappresentati dalla formula generale CH_2n_2n, là essendo due volte altretanto idrogeno come atomi di ossigeno, l'idrogeno ed ossigeno essendo presente nella stessa proporzione di in acqua. Come codice categoria, i carboidrati sono enti neutri e, quando anidride carbonica della forma, bruciata e l'acqua.
[Illustrazione: Fig. 2. --STRUTTURA CELLULARE DELLA CELLULA DELLA PIANTA.]
8. La cellulosa è la base della struttura delle cellule delle piante ed è trovato in varie forme fisiche in materiali dell'alimento. [3] A volte è azione digestiva dura e densa, di resistenza e meccanicamente accludere altre sostanze nutrienti e così impedire loro essere disponibile come alimento. In le fasi precedenti di sviluppo di pianta un la parte della cellulosa è dentro combinazione chimica con acqua, formante cellulosa idratata, una parte di cui subisce la digestione e produce il calore e l'energia nel corpo. Ordinariamente, tuttavia, la cellulosa aggiunge ma poco nel senso di valore nutritivo, anche se è spesso meccanicamente favorevole e comunica la massa a determinati alimenti al contrario ugualmente concentrati. L'azione meccanica di la cellulosa sulla digestione di alimento è discussa nel capitolo XV. La cellulosa compone solitamente una parte molto piccola di alimento umano, meno di 1 %. In farina bianca raffinata ci sono di meno di .05 della percentuale; nei prodotti di cereale e della farina d'avena da .5 a 1 per cento, secondo il limite a cui i gusci sono rimossi ed in alimenti di verdure da .1 a 1 %. Il contenuto della cellulosa degli alimenti è incluso nel grezzo fibra della relazione del chimico.
9. L'amido accade ampiamente distribuito in natura, specialmente in semi, radici e tuberi di alcune piante. È formato nei fogli delle piante come conseguenza dell'azione unita di clorofilla e del protoplasma, ed è ritenuto generalmente dai fisiologi della pianta il primo il carboidrato ha prodotto nella cellula della pianta. L'amido è composto di un certo numero di strati di sovrapposizione separati dalla cellulosa dell'amido; fra questi mette a strati l'amido allineare o l'amilosio è trovato. Amido dal vario i cereali e le verdure differisce ampiamente in struttura meccanica; in frumento è eccessivamente circolare, in cereale in qualche modo angolare ed in pastinache piccolo, mentre i granelli della fecola di patate sono fra il più grande. [4] La natura di amido può essere determinata in gran parte a partire dalla relativa struttura meccanica As studiato sotto il microscopio. È insolubile in acqua fredda a causa dell'azione proteggente dello strato cellulare, ma su essere heated esso subisce sia i cambiamenti meccanici che chimici; i grani parzialmente sono rotti da pressione dovuto la conversione in vapore dell'umidità tenuto meccanicamente. La cottura degli alimenti è favorevole da un punto di vista meccanico, come esso provoca la disintegrazione parziale dell'amido le masse, cambianti la struttura in modo che l'amido si comporti più prontamente su dai fermenti del tratto digestivo. Ad una temperatura di circa 120 grado C l'amido comincia a subire il cambiamento chimico, con conseguente riorganizzazione degli atomi nella molecola con la produzione di dextrine e carboidrati solubili. Il Dextrine è formato sulla crosta di pane, o ogni volta che le patate o gli alimenti amidacei sono bruniti. All'ancora l'amido superiore di temperatura è decomposto, con la liberazione dell'acqua e produzione dei residui del soddisfare più elevato del carbonio. Una volta riscaldato dentro metter in contatto con con acqua, esso subisce i cambiamenti di idratazione; gelatinoso-come i prodotti sono formati, che infine sono convertiti in sostanza solubile circostanza. Nella cottura dei cereali, l'idratazione dell'amido è una dei cambiamenti principali che avviene e dell'esso fisici e chimici semplicemente risultati nella conversione del materiale in tal forma che altri cambiamenti chimici possono accadere più prontamente. Prima che l'amido si trasformi in in destrosio, l'idratazione è necessaria. Se questo è compiuto cucinando, risparmia l'energia del corpo appena così tanto nella digestione. Molti alimenti devono il loro valore in gran parte all'amido. In cereali è trovato nella misura di 72 - 76 per cento; in riso e patate nei più grandi importi ancora; ed è costituente principale di molte verdure. Quando l'amido si digerisce, è in primo luogo variabile ad una forma solubile ed allora subisce gradualmente l'ossidazione, con conseguente produzione del calore e dell'energia, lo stessi prodotti--anidride carbonica ed acqua--essendo formando come quando l'amido è bruciato. L'amido è una sostanza nutriente diproduzione importante; una libbra rende 1860 calorie. Vedere il capitolo XV.
