101. Digeribilità. --Il latte è uno del il più completamente digerito di alimenti, circa 95 per cento della proteina e del grasso e 97 per cento dei carboidrati che sono assorbiti ed utilizzati dall'ente.
In una razione mista, le sostanze nutrienti di latte sono praticamente tutte assorbenti. Il latte inoltre impiega un'influenza favorevole sulla digeribilità di altri alimenti con cui è unita. Ciò è indubbiamente dovuto l'azione digestiva dei fermenti o degli enzimi speciali che il latte contiene. In latte ci è un materiale o un enzima solubile del fermento di cui ha il potere proteids peptonizzanti. È questo fermento che continua il processo di maturazione quando il formaggio è curato nella conservazione frigorifera ed è creduto per essere questo corpo che promuove la digestione di altri alimenti con cui il latte è unito. [27]
Il latte non è digerito facilmente da alcune persone. La tendenza al costiveness causato da una dieta del latte può in gran parte essere sormontata mediante l'uso di sale con il latte, o di un certo alimento solido, come pane tostato o cracker, evitare coagulazione e la formazione di masse resistenti al digestivo liquidi. L'acqua di orzo e l'acqua di calce nelle piccole quantità sono inoltre utili per l'assistenza meccanicamente nella digestione di latte. Il latte ai prezzi ordinari è uno degli alimenti più poco costosi che possano essere usati.
[Illustrazione: Fig. 23. --SPORCIZIA IN UN CAMPIONE DI LATTE ANTIGIENICO.]
102. Stato sanitario di latte. --Ugualmente importante quanto composizione è lo stato sanitario o la salubrità di latte. Il latte è un alimento materiale che subisce prontamente la fermentazione ed è un mezzo per distribuzione delle malattie del germe. Le circostanze nell'ambito di cui è prodotto ed il senso in cui è trattato determinano in gran parte il relativo sanitario il valore ed è di così tanto importanza rispetto a sanità pubblica che durante i bordi recenti della città e della condizione di anni di salute ha introdotto controllo ed esame sanitari di latte con il prodotto chimico prove per la rilevazione della relativa adulterazione. Alcune di cause più frequenti di latte contaminato e difettoso sono: animali non sani, povero alimento ed acqua, dintorni antigienici degli animali e mancanza di pulizia e di cura nel trattamento e nel trasporto del latte. Scoppi di tifoide e color scarlatto di febbri ed altre malattie del germe sono stati seguiti frequentemente ad un rifornimento di latte contaminato. [37]
