85. I fagioli contengono circa 24 per cento di proteina e ma poco di grasso, di meno che è trovato in c'è ne dei prodotti di cereale o del grano. La proteina del fagiolo differisce da quella dei cereali in relativa composizione generale e strutturale. È una globulina conosciuta come legumina e si comporta su pricipalmente dai fermenti che funzionano nelle soluzioni alcaline, come nella parte più bassa del tratto digestivo. I fagioli hanno quantità quasi uguala di cenere come i cereali, ma la cenere è più ricca in potassa e calce.
[Illustrazione: Fig. 19. --COMPOSIZIONE GRAFICA DEI FAGIOLI. PARTE INCISA INDIGERIBILE.]
86. Digeribilità dei fagioli. --I fagioli sono considerati solitamente indigeribile, ma esperimenti mostrare che abbastanza completamente si digeriscono, anche se richiedono più lavoro da parte del tratto digestivo che molti altri alimenti. La digeribilità è stata trovata per variare con gli individui, 86 per cento della proteina che si è digerita in un caso e soltanto 72 per cento in un altro. La proteina dei fagioli completamente non si digerisce quanto quella delle carni. Quando i fagioli sono stati uniti con altri alimenti, facenti parte di una razione, più completamente si sono digeriti che una volta usati nei grandi numeri e con soltanto alcuni altri alimenti. La presenza della pelle è in parte responsabile della digeribilità bassa. Quando nella preparazione dei fagioli le pelli, che contengono un gran numero di cellulosa, sono rimosse, i fagioli più completamente si digeriscono. Cucinando a partire da venti minuti a mezz'ora velocemente nell'ebollizione contenente acqua una piccola quantità di soda, le pelli è ammorbidetta ed allentata ed allora facilmente è rimossa vicino lucidando in acqua fredda. Alcuna della soda prendpartee alla combinazione con la legumina. Con le pelli un la parte del germe è perso. Il germe prontamente fermenti, che è probabilmente la causa della produzione dei fagioli flatulenza con alcuni individui durante la digestione. Dopo che le pelli sono rimosse le sostanze nutrienti sono più suscettibili dell'azione del liquidi digestivi. Gli esperimenti mostrano quel 42 per cento della proteina di i fagioli pelati cotti è solubili nelle soluzioni della pancreatina e della pepsina, mentre nelle simili circostanze ci sono soltanto 3.85 per cento della proteina la sostanza solubile dai fagioli ha cotto senza rimozione delle pelli.
