Il gusto e le caratteristiche fisiche di melassa sono dovuti in gran parte a gli acidi organici e le impurità che sono presenti, così come al proporzione in cui i vari zuccheri si presentano. Una volta usato con soda dentro cottura e funzionamenti bollenti, l'acido organico della melassa libera il gas dell'anidride carbonica, che funge da agente di lievitamento. A causa degli acidi organici, la melassa non dovrebbe essere immagazzinata in latta o i piatti del metalware, come l'azione solvibile provoca la produzione della latta tossica e altri sali metallici.
Il valore nutritivo di melassa dipende interamente dalla quantità di materia secca e dalle percentuali dello zucchero. Un gran numero dell'acqua è considerato un adulterante; ordinariamente la melassa contiene 20 - 33 %. Se un campione di melassa contiene 75 per cento della materia secca, ha un po'meno di tre quarti del valore nutritivo dello stesso peso di zucchero.
80. Sciroppi. --Il termine “sciroppo„ si applica ai prodotti naturali ottenuti da evaporazione e da purificazione delle spremute della saccarina di piante. Lo sciroppo del sorgo proviene dalla pianta del sorgo, cui è premuto da macchinario e dalla spremuta chiarita e si è volatilizzato in modo da contenere circa 25 per centesimo di acqua. In sciroppi del sorgo ci sono 30 - 45 per cento di zucchero di canna e 12 - 20 per cento di glucosio e zuccheri invertiti. Lo sciroppo della canna è fatto dalla spremuta chiarita della canna da zucchero ed ha composizione generale quasi uguala come sciroppo del sorgo. Sciroppo di acero, è preparato dalla spremuta dell'acero da zucchero, tipicamente i ricchi in saccarosio e contiene ma pochi glucosio o zuccheri riducenti. il sapore di tutti gli sciroppi è dovuto pricipalmente agli acidi organici, eterei prodotti ed impurità. In alcuni casi il sapore essenziale può essere prodotto sinteticamente, o essere derivato dall'altro e dai materiali più poco costosi; e mediante l'uso di questi sapori, gli sciroppi misti possono essere preparati molto attentamente somiglianza dei molti dei prodotti naturali. Una volta fatti correttamente, sono uguale nel valore nutritivo agli sciroppi naturali. Una volta venduto sotto presupposto nomi, devono essere considerati ed adulterated classificato e non quanto gli sciroppi dai prodotti definiti e specifici. Sciroppi di qualità inferiore e la melassa è usata spesso per la preparazione dell'alcool del combustibile. Subiscono prontamente la fermentazione alcolica ed è utile a questo fine, rendendola possibile per un buon grado dell'alcool del combustibile essere prodotto a basso costo. La fabbricazione di zucchero, di sciroppi e di melassa è stata portata alla a alto livello di perfezione con l'assistenza resa da chimica industriale. Le perdite nel processo sono ridotte ad un minimo e i vari punti tutti sono controllati dall'analisi chimica. Lo zucchero ha proprietà fisica di deviazione del raggio di luce polarizzata, la quantità di deviazione secondo la quantità di zucchero in soluzione. Ciò è misurato dal polariscopio, uno strumento per mezzo di cui il contenuto dello zucchero degli zuccherifici è determinato velocemente.
