39. Il cavolo contiene la materia secca pochissima, solitamente meno di 10 per centesimo. È proporzionalmente più ricco di residui azotati che molti le verdure, come circa due delle dieci parti della materia secca sono grezze proteina, che fa i rapporti nutritivo uno - cinque. Durante le cotture dei 30 - 40 per cento delle sostanze nutrienti sono estratti. Il cavolo comunica al massa della razione ma comparativamente poco materiale nutritivo. È a aggiunta importante dell'alimento, specialmente grezzo usato, come in un'insalata, quando è digerita facilmente e mantiene tutte sostanze nutrienti. [12]
[Illustrazione: Fig. 10. --COMPOSIZIONE GRAFICA DI CAVOLO.]
40. Il cavolfiore ha molto la stessa composizione generale del cavolo, da cui differisce pricipalmente in struttura meccanica.
41. Barbabietole. --La bietola rossa contiene un poco più proteina che le carote, ma ha al contrario composizione generale quasi uguala e le dichiarazioni rilasciate rispetto alle perdite di sostanze nutrienti nella cottura delle carote ed al loro uso nel dietetico si applicano inoltre alle barbabietole.
42. I cetrioli contengono circa 4 per cento della materia secca. La quantità di le sostanze nutrienti è così piccolo quanto a a malapena permetterli di essere considerati un alimento. Sono, tuttavia, un'aggiunta importante dell'alimento, poichè comunicano il sapore gradevole.
43. La lattuga contiene circa 7 per cento dei solidi, di cui 1.5 sono proteina e 2.5 amido e zucchero. Mentre il livello basso in sostanze nutrienti, esso è alto nel valore dietetico, a causa della clorofilla che contiene. Ha suggerito che è utile, anche, per ferro di fornitura in la forma organica, come là è ferro chimicamente unito con la clorofilla.
44. Le cipolle sono lampadine aromatiche, importanti per condimental piuttosto che scopi nutritivi. Contengono gli oli essenziali e volatili, che comunicare l'odore caratteristico ed il sapore. Nella cipolla ci sono circa 1.5 per cento di proteina e 9.5 per cento di materiale non azotato. Le cipolle sono spesso utili nella stimolazione del tratto digestivo ad azione.
