[Illustrazione: Fig. 7. --CELLULE DELLA PATATA GREZZA, MOSTRANTI AMIDO GRANI. (Dopo KOeNIG.)]
Ci è spesso inutilmente un gran numero del calore perso con costruzione difettosa delle stufe e mancanza di uso giudizioso dei combustibili, che notevolmente aumenta il costo di preparazione degli alimenti. I forni sono ricoperti frequentemente di depositi della fuliggine; ciò induce il calore ad essere gettata fuori nella stanza o ad essere persa tramite il camino, piuttosto di quanto utilizzata per il riscaldamento del forno. In una stufa ordinaria del cuoco è valutato che meno di 7 per cento del calore e dell'energia del combustibile realmente sono impiegati nel determinare avvenimento dei cambiamenti fisici e chimici alla cottura. [13]
29. Cambiamenti batteriologici. --Gli organismi batterici degli alimenti sono distrutto nella cottura, se una temperatura di 150 gradi. Il F. è raggiunto ed effettuato per parecchi minuti. L'interiore degli alimenti raggiunge raramente una temperatura superiore a 200 gradi. F., a causa dell'acqua contengono che completamente non è rimossa inferiore a 212 gradi. Uno degli oggetti principali nella cottura dell'alimento è di renderla sterile. Non solo i batteri diventano innocui attraverso la cottura, ma i parassiti vari, come la trichina e tenia, essere distrutto, anche se alcuni organismi possono vivere comparativamente ad un massimo temperatura. Gli alimenti cucinati sono riinoculare facilmente in alcuni casi più prontamente, degli alimenti freschi, perché sono in disintegrati circostanza.
In molti casi i batteri sono di assistenza materiale nella preparazione degli alimenti, come nella fabbricazione di pane, burro che fa, trattamento del formaggio e maturazione della carne. Tutti i residui chimici di cui gli alimenti sono è composto conforme a fermentazione, ciascuna il residuo che si è comportato su dal relativo ente speciale del fermento. Quelli che convertono i proteids in forma solubile, poichè i fermenti peptonizzanti, non hanno azione sul carboidrati. Un ciclo dei cambiamenti batteriologici avviene spesso in un materiale dell'alimento, un codice categoria dei fermenti che funzionano fino ai loro prodotti accumular in una tal misura quanto a impedicono loro ulteriore attività ed allora il processo è preso da altri, poichè trovano le circostanze favorevole per sviluppo. Questo cambiamento della flora batterica in alimento i materiali è analoghi dei cambiamenti nei terreni d'occupazione della vegetazione. In ogni caso, ci è una lotta costante per il possesso. I batteri prendono una molto più parte importante nella preparazione degli alimenti che è considerato generalmente. Come conseguenza dei loro funzionamenti, i vari prodotti chimici, come gli acidi organici e residui aromatici, sono prodotti. Gli acidi organici chimicamente unir alle sostanze nutrienti degli alimenti, cambiando la loro composizione e proprietà fisiche. L'uomo è, in larga misura, dipendente su azione batterica. La vita della pianta inoltre dipende dal batterico cambia che avvengono nel terreno e nei tessuti vegetali. la mescolatura dei semi in attività è apparentemente dovuto gli enzimi o la sostanza solubile fermenta che sono inerenti al seme. Uno studio sui cambiamenti batteriologici che gli alimenti subiscono nella loro preparazione e digestione di più appartiene correttamente all'argomento di batteriologia ed in questo riassunto del lavoro soltanto menzione è fatta di alcuna della più parte importante che i microoerganisms contengono la preparazione degli alimenti.
