I grassi si comportano su in gran parte dal calore. Alcuno del gli oli vegetali subiscono la leggera ossidazione, con conseguente in diminuzione la solubilità in etere, ma poiché non ci è volatilizzazione della materia grassa, esso è un cambiamento che non interessa materialmente il combustibile totale valore dell'alimento. [11]
Ci è una tendenza generale affinchè i proteids diventi meno solubile dall'azione del calore, specialmente dalle albumine e dalle globuline. La molecola di proteina dissocia ad una temperatura elevata, con formazione di prodotti volatili e quindi gli alimenti ricchi in proteina non dovrebbero essere sottoposti al calore estremo, poichè le perdite di valore nutritivo possono risultare. Durante la cottura, i proteids subiscono l'idratazione, a cui è necessari ed il preliminare la digestione ed il riscaldamento devono essere trasportati soltanto a questo punto e non a scindere della molecola. La temperatura elevata prolungata nella cottura dei proteids e degli amidi è inutile per indurre i cambiamenti chimici voluti. Quando queste sostanze nutrienti sono idratate, sono in una circostanza per subire la digestione, senza il corpo che è costretto a consumare l'energia inutile nel determinare questo cambiamento preliminare. Quindi è quello, mentre la cottura adeguata non interessa materialmente la digeribilità totale dei proteids o degli amidi, influenza la facilità di la digestione, così come conserva l'energia disponibile, quindi facente più uso economico di queste sostanze nutrienti.
[Illustrazione: Fig. 6. --CELLULE DELL'PARZIALMENTE CUCINATO PATATA. (Dopo KOeNIG.)]
28. Cambiamenti fisici. --La struttura meccanica degli alimenti è influenzata cucinando in maggior misura della composizione chimica. Uno degli oggetti principali di cottura è di introdurre l'alimento nel migliore stato meccanico per digestione. [12] Il calore e l'acqua causano la disintegrazione parziale sia dei tessuti animali che di verdure. I materiali dicementazione sono indeboliti e un rammollimento dei risultati dei tessuti. Spesso l'azione estende ancora più in alimenti di verdure, con conseguente disintegrazione di diversi granelli dell'amido. Quando gli alimenti sono sottoposti al calore asciutto, l'umidità che contengono è convertita in vapore, che causa lo scoppio dei tessuti. Un buon esempio di questo è schioccare del cereale. Il calore può provocare, anche, la rimozione meccanica di alcune delle sostanze nutrienti, come grassi, che sono liquefatti alle temperature che variano da 100 gradi. a 200 gradi. F. Molti alimenti che allo stato grezzo contengono abbastanza i grandi numeri di grasso, perdono una parte meccanicamente durante la cottura, come è il caso con pancetta affumicata quando non è fette sottili dentro tagliate e fritto o cotto fino a che patatine fritte. Quando gli alimenti sono bolliti, le spremute naturali che sono della densità in qualche modo diversa dall'acqua in cui sono cucinate, leggeri cambiamenti osmotici accadono. Ci è una tendenza verso pareggiamento della composizione delle spremute di l'alimento ed acqua in cui sono cucinate. Per realizzare i migliori effetti meccanici nella cottura, le temperature elevate non sono necessarie, tranne inizialmente per la rottura dei tessuti; il rammollimento dei tessuti è effettuato il più bene dadel prolungato da e ritarda il calore. Ad un'più alta temperatura molti degli oli volatili ed essenziali sono persi, mentre alle temperature più insufficienti questi sono mantenuti ed in alcuni casi un po'sono sviluppati. La cottura dovrebbe sufficientemente essere prolungata e la temperatura abbastanza su a effectually disintegrare ed ammorbidire tutti tessuti, ma non causare i cambiamenti chimici estesi.
