27. Cambiamenti chimici durante la cottura. --Ciascuno dei residui chimici dei quali alimenti sono composti è influenzato in un maggior o in meno misura dal calore ed è modificato in composizione. La chimica di cottura è pricipalmente uno studio sui cambiamenti chimici che avvengono quando residui, As la cellulosa, l'amido, lo zucchero, la pectina, il grasso ed i vari proteids, sono sottoposto all'azione unita di calore, di umidità, di aria e di fermenti. I cambiamenti che interessano la cellulosa sono fisici piuttosto che il prodotto chimico. Una leggera idratazione del tessuto cellulare, tuttavia, avviene. In la cellulosa umana degli alimenti non è trovata in alcuna misura apprezzabile. Molti verdure, come patate, che sono composte apparentemente di cellulare le sostanze, contengono ma poca cellulosa allineare. Amido, come precedentemente dichiarato, subisce l'idratazione in presenza dell'acqua e, alla a la temperatura di 120 grado C, è convertita in dextrine. Ad un più alto la disintegrazione di temperatura della molecola dell'amido avviene, con la formazione di monoxid del carbonio, di dioxid del carbonio e di acqua e produzione di un residuo più ricco in carbonio dell'amido. A causa dell'umidità, la temperatura in molti funzionamenti di cottura non è sufficiente su per i cambiamenti tranne idratazione ed il preliminare dextrinizing. Nel capitolo XI è fatto un resoconto più esteso del cambia interessare l'amido che si presentano nella fabbricazione di pane.
Durante il processo di cottura gli zuccheri subiscono l'inversione in leggera misura. Cioè il saccarosio è convertito in zuccheri del destrosio e del levulosio. Alla a l'più alta temperatura, lo zucchero è rotta in su nei relativi costituenti--acqua ed anidride carbonica. Gli acidi organici che molte frutta e verdure contenere accelerano il processo dell'inversione. Quando lo zucchero è sottoposto al calore asciutto, si trasforma in in un colore marrone, caramella-come lo zucchero di orzo a volte denominato del materiale. Durante la cottura, gli zuccheri non sono alterati nella solubilità o digeribilità; gli amidi, tuttavia, sono cambiati ad una forma più solubile, e pectina--una sostanza jelly-like--è convertito dall'più di meno in circostanza più solubile, come nel capitolo avvenimento dichiarato dei cambiamenti del I. in cottura delle frutta e delle verdure ricche in pectina, come nedella fabbricazione di le gelatine, sono simili a quelle di cui avvenire nelle ultime fasi maturazione.
