[Illustrazione: Fig. 5. --COMPOSIZIONE GRAFICA DI FARINA.
1, farina; 2, amido; 3, glutine; 4, acqua; 5, grasso; 6, cenere.]
25. Rapporto generale dei residui azotati. --Fra le varie suddivisioni dei residui azotati là esiste a rapporto simile a quello fra i residui non azotati. Dai proteids, i amids e gli alcaloidi possono essere formati, appena poichè gli zuccheri invertiti ed i loro prodotti sono formati da saccarosio. Anche se i prodotti del glucosio sono derivato da saccarosio, non è possibile invertire il processo e ottenere lo zucchero di canna o del saccarosio da amido. Così è con le proteine, mentre in mezzo del può di essere ottenuto dal proteid in alimentazione animale, come lontano come conosciuto il processo non può essere invertito e i proteids be sono ottenuti da amids. Nella costruzione della molecola di proteina delle piante, l'azoto è assorbito dal terreno nelle forme solubili, come residui dei nitrati e dei nitriti e dei sali dell'ammonio. Questi sono convertiti, primo, in amids ed allora in proteids. Nel corpo animale appena l'inverso di questo processo avviene,--la proteina dell'alimento subisce una serie di cambiamenti ed infine si elimina dal corpo come in mezzo di, che a sua volta subisce l'ossidazione e la nitrificazione ed è convertita in nitriti, in nitrati ed in sali dell'ammonio. Queste forme di azoto sono allora pronte a cominciare ancora nei corpi dell'animale e della pianta lo stesso ciclo dei cambiamenti. Così è che l'azoto può fornire un certo numero di volte nella composizione dei tessuti animali e del pianta. La natura è molto economica nel suo uso di questa elemento. [5]
CAPITOLO II
CAMBIAMENTI IN COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI DURANTE LA COTTURA E LA PREPARAZIONE
26. Gli alimenti grezzi e cucinati hanno confrontato. --Gli alimenti grezzi e cucinati differiscono dentro composizione chimica pricipalmente nel contenuto di acqua. La quantità di le sostanze nutrienti su una base della materia secca è praticamente le stesse, ma la composizione strutturale è influenzata cucinando e quindi è che a l'alimento ha preparato per la tabella spesso differisce sensibilmente dal grezzo materiale. La carne cotta, per esempio, non ha la stessa percentuale e composizione strutturale come carne grezza, anche se la differenza nel valore nutritivo fra un peso dato di ciascuna non è grande. Durante la cottura, gli alimenti si comportano su chimicamente, fisicamente e batteriologicamente ed è solitamente l'azione unita di queste tre agenzie che determina l'avvenimento desiderabile dei cambiamenti alla loro preparazione per la tabella.
